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麵糰攪拌的過程基本上會經歷四個階段：

首先是將乾性原料與濕性原料混合，揉至麵筋形成，麵糰比較粗糙、沒有彈性。

其次是在成形基礎上繼續揉，麵糰中麵筋開始形成，麵糰水分較多，比較粘手，沒有彈性。

接著繼續揉至表面光滑且有光澤，手感比較軟，有彈性。

最後是麵筋達到充分的擴展階段，此時麵糰具有良好的延展性，能拉出薄而透明的手套膜。

麵包麵糰的攪拌過程基本上都要經歷這四個階段，攪拌不當不僅影響麵包的品質，還會影響外觀以及口感等。