老廚師教你「調料的妙用」——白切雞金牌蘸料

白切雞，又叫白斬雞，是廣東人餐桌上最常見的一種美食，小編也是特別喜歡吃，還專門請教過粵菜老廚師關於做白切雞的秘訣。今天小編就分享一下廣東白切雞的經典做法，以及誘人的蘸料是怎麼調製出來的，喜歡吃白切雞的朋友，記得收藏起來哦！

據老廚師介紹，要做好白切雞這道菜，有三點很重要，一是選雞，二是煮雞的火候和手法，第三點也非常關鍵，那就是蘸料。

第一步：選雞

要做好白切雞，選雞就非常有講究，要做好的白切雞，首先，一定要買走地雞，也就是散養雞，這樣的雞肉才香。走動得多、運動得多，肉比較實，皮比較脆。籠養雞是怎麼也比不上走地雞的鮮香和口感的。其次，要挑選2斤到2斤半左右的雞，以未下過雞蛋，特別是差不多要下蛋的小母雞（粵語叫雞項）為最佳，因為母雞下過蛋以後肉質就會變老。廣東人比較喜歡用本地的小雞種來做白切雞，外省的大種雞做的白切雞吃不慣，比如廣東清遠雞就是屬於小雞種，珠三角地區喜用清遠雞。

第二步：雞的做法

1. 雞購買後清洗乾淨。

2. 煮鍋放到火上，加入清水，大火燒開，用手提起雞頭，將雞身放入水中浸燙，3秒鐘後提起，將雞翅和雞腿用手整理一下，再次放入水中浸燙，如此反覆浸燙三次，使雞的腹腔內外溫度保持一致，注意每次浸燙的時間不要太長。

3. 之後用煮雞的水，將整隻雞放入鍋中浸泡，蓋上鍋蓋，注意水一定要沒過整個雞身，浸泡20——30分鐘撈出。也可以用蝦眼水小火煮15分鐘。

4. 將煮熟的雞立刻放入冷水中浸泡，如果想效果更好可以用冰水來浸泡雞身（加冰的作用，可起到皮爽肉滑的效果），10分鐘後涼透撈出(注意一定要涼透，可以多浸泡一會兒)。之後將雞身控干，可以用毛巾將雞的全身表皮上的水分擦拭乾凈。

5. 把雞切成大小均勻的切件，如果想讓雞的品相更好一點，也可以撈出控干後，在雞身外面塗抹一層花生油，除了防止雞皮風乾變硬外，整隻雞看上去更加潤澤、顏色也更黃嫩。